"...Ott volt a bogrács felakasztva a szolgafára, s abból kanalaztak..."

Móricz Zsigmond: Ebéd

A bogrács

A bogrács vasból vagy rézből készült, domború fenekű, füllel rendelkező főzőedény, amely nyílt tűzön való használatra készült. Elnevezése tájegységenként változott: a keleti régióban üstnek hívták, a Duna-Tisza közén bográcsként ismerték, Nyugat-Magyarországon pedig vasfazék névvel illették. A főzőalkalmatosság különleges formája nem újkori találmány, hanem ősi tradíció; a kora Árpád-kori régészeti leletek közt szép számban akadnak cserép bográcsok, melyek gömbölyű fenekű, a peremen fúrt lukak segítségével tűz fölé lógatható edények voltak, űrtartalmuk pedig 4-7 literre rúgott. Valószínű, hogy a nyílt tűzön való sütés-főzés eme eszközét már a honfoglalás előtt is ismerték az ősmagyarok, és a bográcsot eleink hozták be a Kárpát-medencébe. Maga a kifejezés oszmán-török eredetű, a bakrac, azaz rézüst szó torzulásával jött létre. Mivel jól használható, sokoldalú edénynek bizonyult, gyorsan elterjedt, és főként a parasztság körében vált népszerűvé; már 1420-ból is van írásos adatunk, miszerint a vasüst a jobbágyház jellegzetes tartozéka. Ekkortájt még inkább rézből készült edényeket használtak, az öntöttvas bográcsok a 18. század közepétől terjedtek el széles körben.

A bográcsot szabadban, nyílt tűzön használták, és használják ma is. A főzőedényt állvány segítségével, láncon függesztették a tűz fölé – ezt az alkalmatosságot szolgafának hívták - , ritkábban támasztókat vagy különleges lábakat használtak. A legelterjedtebb segédeszköz, mely ma is széles körben használt, a háromlábú bográcsállvány.

A hagyományos magyar konyha anyagtól és kialakítástól függően négyféle bográcsot ismer: a bogrács vasból vagy rézből készült, szája lehet felfelé szélesedő vagy szűk. Utóbbit leginkább halfőző bográcsként ismerhetjük. A száj felé szűkülő kialakítás miatt a lé kisebb felületen tud párologni, így a halászlé hosszabb ideig, nagyon magas hőfokon főhet.

Széles szájú bogrács

Szűk szájú bogrács

A különböző méretű bográcsokat változatos módon használták: nem csupán főztek bennük, de sütöttek is, lekvárt vagy hamulúgot főztek, zsírt olvasztottak és vizet forraltak. Akadtak kicsiny, két személy számára megfelelő bográcsok, de készítettek óriási üstöket is, melyekben akár húsz ember számára is elégséges ételt lehetett főzni.

Öntöttvas bogrács

Réz bogrács

Hagyományos magyar fűszerek

A tipikusnak nevezett magyar konyhát legtöbben a gulyáslevessel, a pörköltökkel, s más, szintén pirospaprikával készült ételekkel azonosítják – holott a hagyományos hazai konyha évszázadokon át nem ismerte a pirospaprikát, és a korábbi ételek ennél jóval nagyobb változatosságot mutattak. A paprika megjelenése előtt is léteztek jellegzetesen magyaros ízek, melyeket régről ismert, a 10. században már használt fűszerek segítségével értek el. A botanikusok szerint elsősorban a csombor (másik nevén: borsikafű) és a tárkony számít eredeti magyar fűszernek. Ezeket az Ázsiából származó fűszernövényeket honfoglaló őseink hozták be Európába. A kakukkfű, a fokhagyma, a vöröshagyma, a kömény, a turbolya, a citromfű, a kapor, a sáfrány, a zsálya nemkülönben régről ismert, széles körben használt fűszerek a magyaros konyhában.

A pirospaprika az a fűszernövény, amelyről a magyaroknak tartott ételeket világszerte ismerik, és idehaza is a legnépszerűbb fűszerek közé tartozik. Kiadós bográcsozás el sem képzelhető valamely gulyásféleség, halászlé vagy pörkölt nélkül, mely ételek kívánatos ízének és színének legfontosabb garanciája a jóféle paprika. A pirospaprika jóval fiatalabb szerzemény a magyar konyha számára, mint a tárkony vagy a kakukkfű; a 17. század végén, a 18. század elején jelent meg először, de eleinte inkább dísznövényként termesztették, és fűszernövényként való alkalmazása csak a 19. század elejére vált általánossá. Az őrölt pirospaprika eleinte a paraszti konyhákban terjedt el. Népszerűségének fő oka az volt, hogy csípős változatával a méregdrága borsot helyettesíthették, és általában véve is remekül illeszkedett a hagyományos magyar fűszerekhez és főzési-sütési technikákhoz.

Bográcsozás során gyakran használt fűszerek

A pásztorok és a bogrács

A bogrács hajdanán nem a főúri konyhák eszköze volt, hanem a népi gasztronómia jellegzetes edénye; a szabadban, nyílt tűzön való sütés-főzés elválaszthatatlan volt a pásztorok életmódjától. Az állatok őrzését, terelését és legeltetését végző férfiak a szabad ég alatt tanyáztak, és igyekeztek minél kevesebb terhet cipelni, ezért különösen hasznos volt számukra ez a sokoldalú főzőedény. A pásztor rendszerint többedmagával főzött, majd körbeülték a tüzet, és közös bográcsból kanalazták az ételt (ennek is szigorú rendje volt, és aki mohó módon viselkedett, azt alaposan fejbe kólintották a fakanállal). Ami a hagyományokat illeti: a valódi pörköltöt víz nélkül vagy minimális mennyiségű víz hozzáadásával, csendes tűzön főzték, és a hús a saját levében készült el. Ez meglehetősen hosszadalmas folyamat volt. Azon húsételeket, melyekbe víz is került, már nem pörköltnek, hanem paprikásnak nevezték, mert a paprika nem csupán színt adott az ételnek, de sűrítette is a hagymás-zsíros szaftot.

Bár a pásztorok szegények voltak, hús mindig akadt számukra, hisz nem egyszer óriási csordákat és kondákat vigyáztak, vagy hajtottak. Legtöbbször maga a tulajdonos engedélyezte előre meghatározott számú állat levágását saját fogyasztás céljából, de a béreseknek az is jogukban állott, hogy a többi állat védelme érdekében leöljék a beteg állatokat – azt pedig, hogy melyik marha a „beteg”, maguk döntötték el. A pásztorok jól ismerték a hús tartósításának különböző módozatait, és ha nem jutottak friss húshoz, úgy sózott, szárított, füstölt élelmet használtak a főzés során. Az eleink ritkán főztek gyorsan romló ételeket, ám azokat a leveseket és egytálételeket is tudták tárolni egy ideig, melyek hajlamosak voltak a megsavanyodásra. A lefedett bográcsot ilyenkor kötélre kötözték, majd a kút mélyére eresztették – a hűvös levegőn a baktériumok jóval lassabban szaporodtak, így az étel 2-3 napig is fogyasztható maradt.

Apró fortélyok bográcsozóknak

A lőtt vad húsát minden esetben érdemes kiáztatni, mert gyakran véres, és alaposán át kell mosni. A füstölt húsokat nemkülönben át kell mosni és ki kell áztatni. A sózott húsokkal érdemes vigyázni, mert ha túl sok sót szívtak magukba, könnyen elronthatják az étel ízét. Ilyenkor érdemes átmosni a húst, a fűszerezés során pedig mindig figyelembe kell venni, hogy a hozzáadott hús jelentős mennyiségű sót tartalmaz. A halak húsát nemkülönben érdemes átmosni, ne maradjon benne nemkívánatos belsőség, vér, más szennyeződés. Amikor pörköltet vagy paprikást készítünk, vigyázni kell a sózással. A marha-, sertés- és vadhúsnak idő kell hozzá, hogy az izomrostok kilazuljanak és a hús megpuhuljon; ha só éri őket, megkeményednek, és csak keservesen hosszú főzés által válnak fogyaszthatóvá. Ezért a húsokat csak akkor szokás sóval ízesíteni, ha nagyjából már megpuhultak, a főzési idő első felében pedig semmiképpen sem szabad sózni a húst. Vadhúsokhoz, birkahúshoz bátran használjunk bort. Ezek erős illatú, markáns ízű húsfélék, a különböző vörös- és fehérborok áldásos hatással vannak ízükre. Fontos, hogy ne használjunk kétes minőségű „borokat”, mert a bennük található mesterséges adalékanyagok, vegyszerek könnyedén elronthatják az ételt. Maga az alkohol gyorsan elpárolog a bogrács forró gyomrából, de a bor illatanyaga és aromája gazdagítja főztünket. Ha a felhasznált húsok közt van öregebb és fiatalabb állatból származó, avagy ugyanazon étel olyan húsféleségeket tartalmaz, melyek némelyike szívósabb, a másik pedig gyenge, erre figyelemmel kell lennünk a főzés-sütés során. Előbb a nehezebben puhuló, több főzést igénylő húsokat tegyük a bográcsba, és később helyezzük bele az edénybe a fiatalabb vagy zsengébb húsokat. Ha főzés közben derül ki, hogy a hús öreg és nagyon nehezen puhul, úgy két-három késhegynyi szódabikarbóna hozzáadásával segíthetünk a dolgon.

A füstölt szalonna a pásztorok legfontosabb, legnagyobb becsben tartott eledelei közé tartozott. Hajdanán mindig használták, ha bográcsban készítették el ételüket: szalonnából nyerték ki a zsiradékot, amely elengedhetetlen volt a húsok megpirításához. A kisült pörcöt esetenként az étellel együtt főzték meg, máskor kiszedték a bográcsból. Azok, akik nem kedvelik a szalonna ízét, és nem szeretnek állati zsiradékkal főzni, ám örömmel bográcsoznának, nyugodtan használhatnak növényi zsiradékot, például étolajat. A hagyományos tojásos tésztákat, mint a nokedli vagy a galuska, könnyedén, kevés adalékanyag hozzáadásával érdekesebbé tehetjük, „megbolondíthatjuk”. A tésztába keverhetünk friss, felaprózott kaprot, petrezselymet, vagy bazsalikomot, spenótot és spenótport, vagy egyéb zöldfűszereket. A fűszerrel készített tészta szemre is tetszetősebb, íze pedig intenzívebb, gazdagabb – kiváltképpen akkor, ha a zöldfűszereket kanálnyi forró zsiradékon (zsíron, vajon, olajon) megfuttatjuk, és úgy adjuk hozzá a tésztához. Ha paradicsompürét adunk a tésztához, a fentiekhez hasonlóan elszíneződik. A pirospaprika a bográcsozás egyik legfontosabb ízesítője, ám tudni kell, hogy rendkívül kényes fűszer. Ha sercegő zsírba vagy olajba vetjük bele, gyorsan lekozmál, és megkeseríti az ételt. Ennélfogva, ha paprikát szórtunk a zsiradékba, kevés vizet is hozzá kell adni a bogrács tartalmához, vagy rövid időre le kell venni az edényt a tűzről. A bográcsban készített ételekhez gyakran használunk tárkonyt, petrezselyem zöldjét, kakukkfüvet, majorannát, bazsalikomot, kaprot, egyéb zöldfűszereket. Ezeket a fűszernövényeket két formában tudjuk beszerezni: cserepes növényként, vagy szárítva és morzsolva. A friss zöldfűszerek illata és aromája varázslatossá teszi az ételt, így érdemes előnyben részesíteni őket a különböző készítményekkel szemben. Manapság már rengeteg szupermarketben be lehet szerezni a cserepes fűszernövényeket, de az, ki időt szán rá, kiskertben, vagy akár erkélyen is könnyedén termesztheti őket. Ha nem jutunk hozzá friss fűszernövényekhez, használhatunk szárított készítményeket is.

Tűzrakás

Tapasztalt bográcsozók tudják, hogy a megfelelő, főzésre alkalmas tűz megrakása korántsem bonyolult dolog, ám sokan akadnak, kik nem ismerik az alapvető szabályokat. Fontos, hogy alulra mindig a legvastagabb fahasábokat helyezzük, hogy keresztezzék egymást. A vékonyabb ágakat ezekre tesszük rá, így több levegőt kapnak, és könnyebben meggyulladnak. Gyorsan fellobbanó, heves tüzet száraz ágakból és vastag, száraz kórókból rakhatunk. A tűz erejét a felhasznált fa fajtáján és állagán felül az is nagymértékben befolyásolja, hogy mennyi levegőt kap a tűzifa. Ha a fadarabokat ferdén rakjuk egymásra, úgy nagyobb lánggal, hevesebben égnek, ha párhuzamosan rakjuk őket egymás mellé, csendesebb lesz a láng a bogrács alatt. A legjobb tűzifa az akác, amely nyersen is jobban ég, mint a száraz fák többsége, ha pedig már kiadta nedvességét, roppant könnyen kap lángra, és jól ég. Füstje átjárja a bogrács tartalmát, és meghatározza az étel ízét. Ha a tűz túl heves, könnyedén el lehet csendesíteni: ennek módja az, ha egy fadarabbal finoman leütögetjük a parazsat. A tűzrakás szeles időben komoly gondokat okozhat. Ezeket a problémákat megelőzhetjük, ha a fát sekély gödörben helyezzük el, vagy a tüzet cseréppel, téglával, kövekkel vesszük körül.

Bográcsozással kapcsolatos tilalmak

A bográcsban való főzés-sütés elengedhetetlen feltétele a szabad ég alatt gyújtott tűz. Tudni kell, hogy hazánk közterületein, erdőiben és vízpartjain csak a tűzrakásra kijelölt helyeken szabad bográcsozni, mindenhol máshol tilos, a szabályszegők pedig büntetésre számíthatnak. Mindemellett a törvényi előírások nem csupán a tűzrakás terén érintik a bográcsozókat, hanem egyéb dolgokban is. Elődeink számos olyan ételt főztek bográcsban, melyeket ma már nem készíthetünk el; hajdanán a lápos vidékeken, árterületeken megült vízben, vagy csatornákban élő csíkból, és a mezők szélein fészkelő vetési varjúból is sokféle ételt készítettek, de ezek az állatok ma már a védett fajok közé tartoznak, és az ilyesféle receptek a néphagyomány részeit képezik. A kétéltűek és a vadon élő madarak többsége nemkülönben védelem alatt áll, ezért a hasonló ételeket kis mennyiségben, ínyencfalatként se készítsük el.